咖啡师发展故事|探索快速和慢速咖啡烘焙对咖啡风味的影响

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简介

最近有朋友谈到快烤和慢烤的问题。同样的咖啡豆采用不同的烘焙方式会有什么影响？此次千界咖啡将测试快烘焙和慢烘焙对咖啡风味的影响。

烘焙实验

该烘焙测试使用巴西红波本威士忌。巴西豆均匀度好，目数趋于均匀，在比较烘焙实验时可以降低烘焙错误的风险。

本次烘焙实验分为三条曲线进行对比。事实上，曲线A是慢烤线，曲线B是快烤线，曲线C是千洁目前使用的标准曲线，用于对比和参考。

开始烘焙

千杰使用的烘焙机是阳家800N半直火，烘焙量300g。

千洁标准曲线C：将炉温预热至160，放入锅中。打开风门3、30秒，然后将火力开到100；温度恢复点1'38'，温度100.1； 140时火力不变，风门开至4·5'25'变黄，草味消失，进入脱水阶段。火力不变，阻尼器仍为4。

9'16' 脱水完成，豆子表面出现皱纹和黑点，吐司的香味变成了咖啡味，这是第一道裂纹的前奏。这时，要注意第一声爆裂的声音。 9时47分开始第一次爆炸，风门全开至4.5，火力保持不变。当温度达到193时，火力降低到60，当温度达到196时，火力降低到30。第一次爆炸后的发展时间为3’00”，锅被加热到202.3。

慢烤曲线A：此曲线入锅仍为160，风门3。火力达到100，温度恢复点1'42'，温度100.1；火力提高到120，延长了显影周期，控制了其稳定的升温速率。 6'00'变黄，草味消失，进入脱水阶段。 12时30分开始第一次爆炸，风门全开至4.5，火力保持不变。第一次爆炸后的展开时间为3'00"，锅加热至202.3。

快速烘烤曲线B：该曲线仍为160入锅，风门3。火力达到100，温度恢复点1'40'，温度100.1；火力升至160，4分35秒变黄，草味消失，进入脱水阶段。继续保持温度稳步上升，这期间火力需要稍微降低。第一次爆炸于7'30'开始，风门全开至4.5，火力保持不变。第一次爆炸后的发展时间为2'00"，锅加热至202.3。

观察这三种烘焙咖啡豆的表面特征。在202.3的锅中也是如此。三组咖啡中的咖啡豆颜色均匀。肉眼可以发现慢烤A的颜色比其他两条线要深。

通过色值测量，曲线A的咖啡粉红值为70.3，属于中深度烘焙；曲线B的咖啡粉红值为77.8，属于中度烘焙；曲线C的咖啡粉红值为78.5，属于中度烘焙。

杯测对比

经过8个小时的烘烤，千杰杯出了这三条曲线。拔罐结果如下：

【巴西红波本慢烤曲线A】坚果、烟熏、黑巧克力、焦糖，整体醇厚，带有浓郁的坚果味和草本味，冷却后草本味明显。

【巴西红波本快速烘焙曲线B】杏仁、蔗糖、浆果整体偏向平淡，酸味明显。

【巴西红波本标准曲线C】坚果、杏仁、蔗糖、可可、奶油，口感均衡，酸甜苦辣，杏仁香气突出。

冲煮对比

手工酿造：

粉量：15g

粉与水比例：1:15

粉碎程度：中磨至细磨（20号标准筛合格率为70%）

水温：88摄氏度

滤杯：V60#01

将15克咖啡粉放入滤杯中，先注入30克水，蒸汽30秒。第二阶段，用小水流同心圆注入95g水。此时粉层的高度大约在短肋的底部。当粉层凹陷时，开始最后100g注水。待咖啡液全部滴入下壶后，结束萃取。时长为1分50秒。

【巴西红波本慢烤曲线A】花生、黑巧克力、奶油的香气非常明显。整体味道醇厚，但风味单一。

【巴西红波本快速烘焙曲线B】具有坚果香气，味道像红茶，味道清淡，略带黑可可的酸味。

【巴西红波本标准曲线C】坚果香气浓郁，整体平衡，蔗糖、可可、奶油的结合。

慢速烘烤曲线A耗时最长，梅纳德反应等分解反应耗时最长，因此其果酸和花香都被磨掉了。从烘烤曲线来看，它的曲线是最平缓的。温差不大。因此，其风味单一，以醇厚的坚果味为主，整体风味较为均衡，酸味较低。

快速烘烤曲线B采用最短的时间，使用大火力来提高加热速度。从烘焙曲线来看，它的曲线最陡，感官上表现出更多的酸味，与红茶类似，但味道稍有缺点，风味比较清淡，很多风味物质没有很好地表达出来。

-结尾-

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