咖啡师养成记 | 探寻蜜处理的魅力

简介

说到加工方法，最常见的三种是水洗稳定、晒干风味浓郁、以及今天分享的蜂蜜加工。

我们知道，晒干的过程是将咖啡果实在阳光下晒干，将水分含量降低到11%左右，然后剥去果皮、果肉和果胶层，得到咖啡豆。水洗过程是用机器去除果皮和果肉，然后通过发酵分解水果中的果胶层，最后干燥，将水分含量降低到足够低的水平。

两者的蜂蜜处理方法不同。保留果胶进行干燥的方法，让蜂蜜处理形成更加极致的平衡。由于果胶部分比较粘稠，含糖量较高，在加工过程中，果胶像蜂蜜一样包裹着绿咖啡豆，所以人们形象地将这层咖啡果胶称为“蜂蜜”，因而得名“蜂蜜加工”。

蜜处理是什么？

蜂蜜加工方法在哥斯达黎加、萨尔瓦多等中南美洲正式出现。其前身起源于巴西的剥皮晒晒法（也称半晒晒法）。当时的巴西由于地形和水资源（天气干燥）。由于巴西大部分农场都是商业种植园，因此咖啡采用机械采收，然后铺成方形进行干燥。其品质逊色于同时期的非洲高床晒豆。

为了解决这个问题，巴西将果皮去掉然后晒干（Pulped Natural）。一方面可以缩短干燥天数。另一方面也解决了广场上巴西晒干豆容易产生的发酵不当的异味，大大提高了品质。咖啡豆的味道。

巴西半日晒处理的成功引起了中南美洲国家的关注，这些国家主要使用哥斯达黎加进行水洗。与此同时，哥斯达黎加引进了巴西的治疗方法。由于气候不像巴西那么干燥（哥斯达黎加降雨量较多，日照时间较短），因此根据果胶保留量和干燥时间长短修改蜂蜜加工方法。这也区分出更详细的黑蜜加工、红蜜加工、黄蜜加工和白蜜加工。

其中，黄蜜处理去除了约40%的果胶。干燥方法要求最直接的吸热，接受最多的日晒，持续8天左右才能达到稳定的含水量。

红蜜处理去除了约25% 的果胶。与黄蜜处理相比，干燥时间更长，减少阳光直射的时间，甚至采用遮阳棚，可持续12天左右。

黑蜜加工几乎不去除果胶，干燥时间也较长，持续至少2周。遮盖是为了避免阳光过强和干燥过快，以保证糖分充分转化。

更为独特的葡萄干蜜处理

除了以上浓缩常见的蜂蜜加工分支外，还有比较受欢迎的葡萄干蜂蜜加工。

回顾蜂蜜加工的加工步骤，加工者首先将咖啡豆浮起，去除咖啡的皮和果肉，保留果胶层进行发酵和干燥。果胶越多，干燥时间越长，味道也越丰富、越复杂。但与此同时，风险也更高。黑蜜处理很难去除果胶层，因此干燥时间最长，需要更多努力。

葡萄干蜜加工是一种创新的蜂蜜加工方法，摆脱了传统的黄、红、黑蜜加工。葡萄干蜂蜜加工方法将对咖啡果进行预干燥，并将咖啡果放在高架床上干燥至少三天。咖啡浆果会呈现“葡萄干”状态，然后去除果皮和果肉，完成后续的蜂蜜加工步骤。

米拉苏庄园 葡萄干蜜处理

葡萄干蜂蜜加工方法的特点是“保留100%果胶”和“零水处理”，这也增加了葡萄干蜂蜜加工方法的难度。据千杰分析，这需要严格控制时间。控制比黑蜜加工更困难。

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