说到手冲咖啡的水温，大家都倾向于采用较高的温度进行萃取，因为高温不仅可以提高萃取效率，更重要的是可以产生浓郁的糖醋香气和风味。基本上，手冲咖啡的水温很少低于80摄氏度。那么，如果低于这个温度来冲泡咖啡，是不是就能让咖啡的味道变得好喝呢？

千杰这个想法的产生是因为一位写字楼的朋友最近想在办公室“玩”手冲咖啡。办公室里唯一能产生热水的就是饮水机，最多只能加热水。当达到70度左右时，根据我们泡咖啡的经验，这根本达不到手冲咖啡所需的水温。

不过，70摄氏度的水也未必不能煮咖啡！如果我们把所有的参数分解，我们不谈风味等主观的东西，只谈水温对咖啡萃取率的影响，答案很简单，那就是萃取效率，它是单位溶解率。就像我们溶解颗粒一样，温度越高，颗粒溶解得越快。温度越低，冲击和溶解所需的时间就越长。如有必要，需要搅拌以加速溶解。

冲泡咖啡也是如此。当水温变低时，延长提取时间能否获得相同的提取率？就像冰滴咖啡的制作方法一样，冰水的温度约为7摄氏度。在此温度下，萃取效率非常高。低，但可以通过6-8 小时的长时间提取来弥补。

因此前街来测试这是否可行。对于水温，千洁选择了70摄氏度，这也是饮水机能够达到的温度。使用的咖啡豆为巴拿马花蝶，采用千洁标准参数冲泡的口味有茉莉花、柠檬、蜂蜜、乌龙茶等口味。

为了延长咖啡的萃取时间，手冲咖啡中最常用的方法是分阶段注水、控制水流量、调整研磨程度、更换流速较慢的滤杯等。所以千界就把这些手段都用上了。千界使用的滤杯是哈里奥的无限滤杯。当然，也可以使用扇形滤杯、科诺滤杯等慢流滤杯。

前街使用的研磨度为EK-43s的5.5级（通常为10级）。虽然规模相差近1倍，但实际上研磨程度并没有大家想象的那么夸张。使用20号筛进行过筛。为93%（对于手冲咖啡来说还算不错）。比例仍然使用1:15。

在注水阶段，千洁采用多级注水、小流量注水，目的是尽可能延长萃取时间。先注入30ml，蒸30秒，再注入70ml。当咖啡液变浅并能看到粉床时，继续注入65ml。同样，等到看到粉床后，注入最后60 毫升水。直至咖啡液完全过滤的时间为3分33秒。冲泡后的咖啡粉层呈浑浊状态，说明咖啡粉还是相当细的。

千杰首先用浓度计测得咖啡液的浓度为1.49%，这对于手冲咖啡来说是非常高的浓度。计算出咖啡的提取率为20.5%。

接下来我们就来尝尝吧。首先，从香气上来说，整杯咖啡并没有清新的花香，而是闻起来有一种很甜的焦糖味。千姐有些惊讶，我并没有因为浓咖啡而感到任何不适。整杯咖啡的酸味并不明显，但是甜味却很浓，红糖的浓郁甜味。然而，最后却有一些苦涩，让我感到不舒服。

因此，千洁做了一些小调整，将研磨度改为6.5，大约是90%合格率的20号筛的厚度。千界用同样的冲泡方法再次冲泡，这次的萃取时间并没有减少多少。直至滤杯内的咖啡液滴完的时间为3分20秒。

同样，千杰首先用浓度计测得浓度为1.46%。浓度没有下降太多，相应的提取率为20.09%。

这杯咖啡的香气并不是满溢的花香，而是像红薯糖浆一样。这杯咖啡的酸味比上一杯更加明显，有点像橘子，甜度像果蜜，很甜，结尾像茶。虽然这杯和标准方法冲泡的咖啡的风味差异还是很明显，但是这杯的味道确实不错。

接下来，千杰将研磨度调整为7.5（20号筛合格率87%），测试风味是否会更好。当仅改变研磨程度，其他均不变时，提取时间为3分02秒。

千姐测出这杯咖啡的浓度为1.35%，计算出萃取率为18.55%。同样，香气中依然没有花香，闻起来像是一些果脯的甜味。水果喝起来酸酸的，像橘子，又像蜂蜜的甜味。不过中后部有点类似杏味。

最后，对于萃取率，可以通过延长萃取时间来补偿温度的降低。但味道，尤其是香气，却是无法复制的。高水温可以在提取初期提取出浓郁的花香和果香以及更多的酸味。

当水温降低时，这些风味物质就不会以更高的水平被提取出来。由于萃取时间的延长，甜味和苦味物质被释放出来，使整杯咖啡变得更甜，整体上更加平衡。在冲泡过程中，萃取时间也决定了咖啡是更苦、更甜还是更酸。例如，在本次测试中，使用70摄氏度的水温，控制提取时间为3分钟至3分30秒左右，甜味非常突出。 3分33秒第一杯偏苦，第三杯偏苦。 3分02秒偏酸。

如果使用较低的水温，如40度或50度，可能需要较长的萃取时间，风味表现会更加均衡（没有特色）。