我们先来看看By pass是如何应用在手冲咖啡上的~

Bypass翻译过来就是“绕过”。手冲萃取过程中，热水冲洗咖啡粉层，带出咖啡中的可溶性物质，得到咖啡液。这条路径称为“主路径”，是正常的提取方向。 Bypass“绕过”咖啡粉，水直接进入最终的咖啡液，类似于“旁路”。这部分不参与咖啡粉接触萃取的水也称为“旁路水”。

从定义上来说，旁路相当于提取合适浓度咖啡的辅助方法。当“正常路径”无法达到我们的萃取目标（得到一杯好咖啡）时，就会使用“旁路”来辅助“正常路径”。使用By Pass的前提是咖啡的“主萃取”没有问题，但由于浓度太高，正向风味难以呈现，所以通过添加“旁路水”来改善。

如果萃取出来的咖啡浓度太高，风味太浓，导致味蕾难以辨别，可以采用By Pass法，注入少量水进行稀释，让各种风味充分发挥出来。展开，从而丰富咖啡的层次感。这种情况下By pass确实解决了我们的燃眉之急。比如千姐曾用15克咖啡粉、三级注水、粉水比13,336,015冲泡了一杯翡翠庄园红牌艺妓。顾客反映，味道是比较浓的浆果状酸甜口味，有红茶的感觉，层次感不是太多。清楚的。当我在咖啡中加入15克80的温水时，花香和果香的味道变得非常清晰，甜味得到改善，味道干净而清淡。

不可逆转的情况下By pass也“无能为力”

如果一杯冲泡的咖啡出现明显的酸味或苦味，很可能这杯咖啡的“正确萃取”已经发生了不可逆转的结果，释放了过多的苦味物质（过度萃取）。这时加入“旁路水”只能淡化咖啡中的负面味道。旁路不能改变或消除它。杯子里的咖啡只会更像“咖啡味水”。

在冲泡之前，我们制定了高浓度低萃取的萃取方案，即使用较小的粉与水的比例，然后向咖啡液中添加水以达到目标浓度。但操作过程中的各种影响因素导致萃取不均匀（如水流不稳定、水柱没有冲刷咖啡粉而直接沿着滤杯边缘流下、咖啡粉粗细不均匀……），咖啡味道较淡，略显复杂。旁路步骤实际上使咖啡味道更加水润。

更有效地采用By pass

1.“保存”即将过度萃取的咖啡

我们需要明确的是，By Pass具有“补救”功能，可以帮助我们有效防止咖啡过度萃取。千姐在之前的文章中也提到过，冲泡浅度烘焙咖啡时，研磨较细很容易导致堵塞。流速减慢会延长咖啡粉的浸泡时间，增加过度萃取的概率。通过提前“切掉”并丢弃尾部，尝尝并加入微量水，调制出浓度适中的味道。在这种情况下，By pass既保证了前段和中段的咖啡风味，又达到了合适的浓度范围。

2、冲泡操作不当造成的不良味道

如果冲泡失误导致咖啡浓度高、味道重，可以分批加入少量旁路水（510克），每次注入后摇匀并品尝，避免稀释到不可逆的程度。针对上述因素造成的“翻车现象”，By pass只能淡化负面味道。想要真正冲泡一杯咖啡，千杰认为，找出问题并多加练习才是关键。

3.用冰块稀释的冰咖啡

在用冰手工酿造的过程中，注入的水总量中的一部分被提取出来并用冰块代替。这会冷却咖啡并稀释原始浓度。其实就相当于By Pass。千洁热手冲粉与水的比例为1:15，而冰手冲则采用1:10，并添加100克冰块。除了加冰手工冲泡外，在浓郁的冰滴和冷萃中添加冰块也是如此。

4.了解某种咖啡豆的萃取

与店内生产的产品相比，By Pass的冲泡理念更多地应用于咖啡比赛中。参赛的咖啡师使用较大量的粉末萃取出风味正宗的高浓度咖啡，最后经过旁路稀释。降低浓度，同时保持原来的提取率。生活中，我们通过拔罐或日常手冲冲泡某种类型的咖啡豆时，总会感受到余味中的苦味，所以可以用粉水比1:13来冲泡（前提是没有操作失误） ），然后加入2倍量的粉绕过水，形成粉水比1:15。由于水不穿过咖啡粉，所以可以更有效地避免最后的负面味道。

-结尾-