为什么你如此痴迷于让咖啡变甜？大概甜味可以让我们分泌多巴胺，让我们感到快乐吧！

想要让咖啡变甜，首先要了解咖啡的甜味。咖啡的甜味并不是独立存在的。它依赖于酸和苦的协调。例如，浅度烘焙的咖啡苦味物质较少，因此甜味是以高酸度、低苦味来表达的甜酸度为主，比如各种水果风味。深度烘焙的咖啡含有较多的苦味物质，因此甜味以低酸度和高苦味为主，如焦糖味。

当谈到加糖咖啡时，您需要在冲泡咖啡时尽可能多地提取甜味。具体原理是这样的：

手冲咖啡萃取过程中，酸、甜、苦大量释放的时间点是不同的。酸性物质最容易提取，因此在早期阶段，酸味物质占主导地位，但也包括一些较早释放的甜味和苦味物质。中间，酸味物质的释放逐渐减少，而甜味物质的释放效率开始超过酸味物质。与此同时，苦味物质也在缓慢增加。

到了后期，酸味物质的释放进一步减少，甜味物质也在走下坡路。此时，苦味物质的释放效率开始增加。

在该模型中，产生甜味的最理想状态是产生最大比例的甜味物质。即，提取率相对较高。一般认为萃取率在18-22%之间的咖啡比较美味，所以我们在模型图中放置萃取率的位置大致如下：

22%的萃取率是理论上咖啡最甜的极限。如果超过22%，很容易产生不好的苦味。

读完提取模型，我们来看一下实际的酿造示例。一般有两种情况无法冲泡出咖啡的甜味。一是过度萃取；二是过于保守。

第一种情况，甜味被提取得更彻底，但苦味也被提取得更多，导致实际上甜味所占的比例较低，所以得到的咖啡又酸又苦。甜味不明显。

如果你的咖啡也是这样的味道，你可以检查一下水温是否合理。中度浅度烘焙咖啡的建议温度一般为90-93度，中度深度烘焙咖啡的建议温度为86-89度。您可以选择范围内的最低水温。

其次，检查研磨程度是否太细，这体现在排水速度和提取时间上。例如，如果15克咖啡粉的萃取时间超过2分30秒，20克咖啡粉的萃取时间超过3分钟，那么研磨粒度需要调整得更粗一些。

第二种也是大多数朋友都会遇到的情况。很多朋友因为怕咖啡后面有苦味，所以把研磨度调的比较粗。这样基本可以控制提取在2分钟之前完成。

这样冲泡出来的咖啡，萃取率约为17-19%。苦味不明显，但甜味所占比例不大。酸味占据绝对的主导地位，呈现出比较明亮（刺激）的酸甜味。感觉是一种模糊的感觉。

如果您冲泡的咖啡是高酸弱甜的，则使用粉水比为1:15或以下，萃取时间为2分钟左右。如果遇到这种情况，直接的解决办法就是继续注水，将粉水比提高到1:16或1:17。这样，额外的注水会延长提取时间，继续提取风味物质。咖啡的甜味会占更大的比例，咖啡的甜味自然会更加明显。

如果咖啡本身已经够淡的话，如果继续增加比例，只会让咖啡变得更稀。那么千杰建议采用分段注水的方式来延长萃取时间。例如，如果采用三阶段注水方式，以1:16的比例冲泡的咖啡是酸的而不是甜的，那么将注水阶段分为四阶段。这样会延长整体提取时间，同时会采用提取效率更高的“洗涤提取”。也集中在中后段，有利于甜味物质的提取。