导读

当一杯拿铁喝起来苦涩的时候，很多朋友都会直接指责“浓缩咖啡肯定没萃取好！”虽然很多时候确实是浓缩咖啡没有萃取好造成的，但是牛奶的比例、搅打的温度以及搅拌的均匀程度也会影响拿铁的味道~又或许每个人对苦味的敏感度不同，所以可以不要完全责怪浓缩咖啡！

拿铁喝起来有苦味的时候，

我们需要判断是正面的痛苦还是负面的痛苦~

每个人对苦味的敏感度不同，但有一点是肯定的：每个人对苦味都是敏感的。虽然苦味需要舌根去感受，但由于很多时候苦味都是不好的东西，所以很自然的，无论是哪一种苦味，一旦感受到，就会立刻产生排斥的念头……但苦涩也是如此。会有积极的和消极的。正苦味会产生甘甜的回味，而负苦味则会给舌头和喉咙带来挥之不去的苦涩感……

拿铁咖啡是由浓缩咖啡和鲜牛奶组成的。浓缩咖啡醇厚的焦香搭配鲜奶。当牛奶适当加热时，会带出乳糖的甜味，可以大大减少咖啡的苦味。虽然拿铁是众多咖啡饮料中最不苦的，但并不代表它一点也不苦。轻微的苦味对于喝惯了黑咖啡的人来说根本不算什么，甚至还能尝到甜味。但对于对苦味特别敏感的人来说，喝拿铁时有甜有苦的味道是很正常的~但如果一杯拿铁有明显的苦/焦苦味，那就不正常了！这时我们需要检查一下生产步骤是否需要调整。

拿铁咖啡出现明显苦味的原因

/浓缩咖啡萃取参数不当

前街日报建议浓缩咖啡的萃取比例为1:2粉液比，萃取时间为25-30秒。在这种情况下，你或许能够萃取出一杯合格的浓缩咖啡，但并不代表浓缩咖啡加了牛奶之后口感会更好因此，制作拿铁咖啡的浓缩碱需要在浓缩咖啡中进行微调。提取比例根据实际情况而定。

千街店日常使用的暖阳拼配咖啡豆，采用1:2粉液比、萃取时间25-30秒的浓缩咖啡风味为：威士忌香气、酸甜浆果、顺滑奶油。本来是坚果可可的余味，但加入打发牛奶搅拌均匀后，牛奶的甜味放大了可可的味道……从而出现了明显的黑巧克力的苦味。因此，千洁生产拿铁咖啡时，会将浓缩碱的萃取比调整为1:1.7左右（20g粉萃取35g咖啡液），萃取时间为24-28秒。这减少了提取后期醇香物质的释放。巧克力的味道自然没那么突出~

当然，这只是前街使用暖阳拼配咖啡豆的提取方案。如果牛奶和咖啡的比例合适、混合均匀，并且牛奶温度合适且牛奶温度合适，并且有明显的苦味，则可以减少后段的萃取量。减少苦味如果有焦苦味，那是因为萃取过度了！

/牛奶没有在正确的温度下搅打

搅打牛奶的理想温度为55-65，最高温度不超过70。正是在这些温度范围内，乳糖和其他糖类最“活跃”。当奶温低于40/高于70时，糖的甜味不会明显，咖啡的苦味会凸显出来。

/咖啡和牛奶混合不均匀

相信你也尝试过喝一口苦淡、充满“层次感”的拿铁咖啡。这种情况是由于融合不均匀造成的。很多时候，人们并不太关注融合。他们认为，绕几圈，成功画花就够了！

亲爱的，整合非常重要！搅拌的目的是让牛奶和咖啡混合均匀，而不是打圈随意注入……打圈是有技巧的！一般的融合手法是顺时针搅拌，左手拿着咖啡杯，右手拿着拉菲草桶，从三点钟开始绕一圈到六点钟。转圈的时候可以选择奶壶或者杯子来转，但是切记不要同时转！乳汁注入融合时，高度一般在5-8cm左右。融合过程中的流速会比图案化阶段的流速要细一些。目的是让奶泡和咖啡充分融合，同时又不破坏油的洁净度和颜色。

/牛奶和咖啡的比例不合适

牛奶的添加量决定了拿铁的味道。当浓缩咖啡合适，搅打温度合适，拿铁搅拌均匀时，拿铁味道会明显苦，就是牛奶加得太少了~千界咖啡机牛奶比例是1:6，即35g咖啡液注入210g牛奶中（因为奶泡和咖啡油的体积会大于重量，最终成品拿铁咖啡的体积约为300ml）。

——你学会了吗（fei）？ —

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