冲泡咖啡时，我们通过画不同大小的圆圈来注入水。这个动作是让堆积在底部的咖啡粉受到冲击翻滚，增加其接水面积！更好地释放体内芳香物质。简单来说，注水时画圈是一个用来增加出水量的动作。

然而，这种增加提取的方法相对温和且稳定。久而久之，难免会让人感到迟钝，容易产生一些“大胆的想法”！这个时候，我们不妨尝试一下——用“暴力”迫使咖啡粉释放物质的“搅拌法”！

搅拌方法是什么？ “搅拌的方法”和我们常规的将水打圈搅拌有点不同。是通过热水以外的异物直接搅拌粉床的动作！从而提高提取率。很多人可能以为搅拌法的发明者是来自中国台湾省的“疯狂咖啡师”“阿美族”，但事实上并非如此他所做的只是在国内传播搅拌法，而真正的搅拌方法的发明者是一位出生于澳大利亚的咖啡师——“Matt Perger”。

Matt Perger在2012年世界咖啡冲泡大赛中获得冠军后，他在国外视频网站上与大家分享了夺冠的关键，那就是搅拌法。

（没玩过搅拌方法的朋友可以按照这个视频的参数来重现~）视频中，他将热气腾腾的热水注入粉床后，立即用木棍上下移动粉床，快速左右搅拌，这就是搅拌方法的具体操作！视频一经发布，犹如箭穿云霄，引来众多咖啡界知名人士的“响应”。各路大佬都在把搅拌方法投入到酿造中！还有来自挪威的知名北欧轻烤教父——“Tim Wendelboe”；美式烘焙灵魂——“Scott Rao”； 2017年WBC世界咖啡师大赛冠军——“James Hoffmann”；还有我们中国台湾著名的咖啡师——“Amis”。无一例外，他们在蒸的时候都加入了搅拌的方法。因此，“搅拌法”也称为“蒸搅拌法”。

当我们了解到搅拌的作用是为了提高咖啡的萃取率后，由于大佬们的联手操作，问题就出现了：为什么在蒸的时候要搅拌呢？

蒸的时候为什么要搅拌？几乎所有的手冲方法都有两个或两个以上的注水阶段，大致可以概括为蒸阶段和萃取阶段。所以人们好奇，为什么这些行业巨头都选择边蒸边搅？会比其他阶段搅拌味道更好吗？

其实，无论是一剑式还是三段式都没有关系。在蒸煮后的主萃取阶段，他们可以注入大量的热水来翻滚咖啡粉，以达到均匀萃取的目的。但蒸的时候，大家都会只用少量的热水来蒸，以免热水因为二氧化碳的阻碍，提取的物质太少，造成“浪费”。

但问题就在这里。这少量的热水大概不会全部向下渗透，因为水是惰性的，会自动流到容易流到的地方！所以一旦粉床的分布出现了孔洞（这里多，那里少），并且有可以让水“溜走”的通道，那么所有用来蒸的热水都会从这个地方流出来！因此，即使你在表面上看到的是一个完全被热水覆盖的粉床，但在粉床的中间或其他地方可能有一个完全干燥的空间，没有被水浸湿。这就导致在后续的提取过程中，浸泡在热水中的粉床不断释放出物质，而蒸阶段的干粉床才刚刚开始释放气体！ “渠道效应”就是指这种情况。蒸时搅拌的部分原因来自——“使粉床排气更均匀”。

另外，由于咖啡中的糖酸物质溶解得很快，在蒸阶段搅拌有助于在一开始就大量释放出来，让整杯咖啡的汁液更加饱满！?

使用搅拌方法时应注意什么？没有完美的酝酿方案！有很多酿造方法，看似接近完美，但实际上，它们的优点简直太大了，直接掩盖了缺点。搅拌法的缺点非常明显——容易过度提取！因为搅拌法是一种通过外力强制提高提取效率的方法。如果你在了解不够的情况下贸然添加搅拌技巧，你很可能会得到一杯过度萃取、苦涩的咖啡！过度搅拌会导致咖啡粉过度“透支”，将不应该提取的苦味物质全部提取出来；或者由于过度搅拌，细小的咖啡粉会积聚在下层并堵塞滤孔，从而延长萃取时间。时间会导致过度劳累！因此，搅拌方式的使用非常注重咖啡师对搅拌的理解以及参数的应用！

另外，还有一点值得注意，那就是“混合时粉床的水量”！搅拌法蒸时注水量比传统蒸时需要更多的水！因为当注入的水量不够时，在你的勺子到达粉床之前，所有的水可能已经渗透到下锅的容器中。因此，在决定在蒸阶段应用搅拌方式后，我们需要减少其他工段的注水量，将这部分热水“交给”蒸阶段，这样才能保证搅拌效果！