近日，千姐在上网时发现，不少手冲爱好者喜欢在冲泡咖啡的过程中加入搅拌粉层的动作，希望能够增强某些风味的萃取，比如咖啡的甜度。搅拌真的有那么有效吗？使用混合技术时有哪些注意事项？

今天千姐就来说说手冲咖啡的这个辅助技巧：搅拌。

混合技术是什么时候开始兴起的？要说搅拌技术的兴起，就不得不提到2012年世界咖啡冲泡大赛WBrC冠军Matt Perger，以及后来“回应”这种搅拌方法的咖啡界巨头。

马特在国外视频网站上传了一段V60滤杯的冲泡视频。当时，他使用了一种他称之为“像强盗一样搅拌”的手工酿造技术。从视频中可以看到，在蒸的阶段，马特用木棍以十字形搅拌。先上下，再左右，再上下，快速有力地搅拌咖啡浆。

Matt的木棒土匪搅拌

来自挪威的北欧烤豆之父Tim Wendelboe，在他个人YouTube频道上传的V60手冲冲泡教学视频中，也使用了蒸阶段的搅拌方法。 Tim还提到了搅拌的目的，“我喜欢在咖啡蒸的时候搅拌，以确保所有粉末都充分湿润。”

除了来自北欧和澳大利亚的两位大师支持搅拌外，来自美国的烘焙灵魂Scott Rao和2017年WBC世界咖啡师大赛冠军James Hoffmann也支持搅拌作为辅助“手段”。此外，还有一位来自中国台湾的咖啡师Amis，她就是将“搅拌”做到极致的代表人物。

搅拌的作用是什么？咖啡萃取的基准是均匀度。关于手冲咖啡时的搅拌，通常会使用勺子、木棍等器具来搅拌，对咖啡粉床进行一定程度的扰动。目的是利用外力增加咖啡粉在水中的翻滚程度，让水更均匀地接触每颗咖啡粒，从而实现“充分”萃取。

从分段提取的角度来看，搅拌可以分两个冲泡阶段进行：主提取的蒸煮阶段和注水阶段。至于什么时候搅拌、搅拌多少、搅拌的角度和方向、搅拌的时长……这一系列问题必须回到萃取的初衷“为什么搅拌？”。

不同的搅拌阶段对咖啡萃取有什么影响？千杰多次提到，注水本身就可以达到搅拌的目的，但前提是注水量足够，而耗水量只有几十克的蒸阶段往往难以实现。如果冲泡者的控水能力还很弱，那么想要让干咖啡粉均匀润湿翻滚就会更加困难。这就是为什么许多酿酒大师建议在蒸制时使用设备来搅拌粉床。

蒸制阶段搅拌的目的，无论搅拌的力度或方向，都是为了让滤杯内各个高度的粉层渗透到水中，从而减少浓度差，为后续的风味铺平道路。萃取。

在蒸完后的主要萃取部分，由于水量足以产生紊流，咖啡粉有更多的机会“吸水”，因此无需过多依赖搅拌动作。蒸后搅拌通常在第二阶段注水结束时进行。此时的搅拌可以对咖啡承担排气功能，以达到更高的萃取效率。

为了验证上述想法，千洁还进行了实验对比，用三种方法提取相同的咖啡豆：不搅拌、蒸时搅拌、第一阶段加水后搅拌。千姐这里用的是国鼎鼎合作社，咖啡粉15克，粉水比1:15，水温91度，研磨粗细为EK43s 10刻度。

不搅拌：总提取时间为2分5秒。味道具有明显的柑橘味，酸度上升，余味带有蜂蜜的甜味。

蒸时搅拌：蒸完注水后，用小勺搅拌一次咖啡浆（划十字：先上下，后左右），2分10秒咖啡液全部滴出。味道为浆果、柠檬、绿茶，带有淡淡的白色花香和清澈的甜味。

加完第一段水后搅拌：完成第一段水后，用小勺将咖啡浆搅拌一次（打十字：先上下，再左右），滴滤分2次完成分13 秒。味道也是柑橘和果香，香气微弱，尾韵有一丝甘草的味道，略显过度萃取。看来这里搅拌并没有起到什么积极的作用。

搅拌时要注意什么？搅拌法遇到的最大问题是细粉堵塞。咖啡渣受到的搅拌和干扰越多，细粉向下迁移到滤杯底部并堵塞滤孔的机会就越大。因此，过度搅拌不仅会延长萃取时间，还会增加咖啡过度萃取的可能性。

由于压榨咖啡的风味，搅拌技术对咖啡豆的品质要求较高。如果使用劣质豆子，负面味道很可能会被无限放大。如果想要搅拌有助于提取咖啡风味，除了正确的动作外，还必须结合许多“棘手”的步骤，例如细磨、高水温、快速冲泡等。

正是由于混合技术没有相对统一的标准，所以很难用精确的数据来衡量。每个人都有不同的操作方法，应用到自己的设备和豆子上往往会产生截然不同的结果。当然，它并不具有普遍性。千洁认为，首先应该充分了解自己的豆子特性，结合滤杯的特点，再决定是否搅拌以及如何搅拌。