对于手冲咖啡的后期萃取过程，很多人都会从中感受到苦味和杂味，所以在冲泡咖啡的时候，都会注意时机，剪掉尾部，避免咖啡的负面味道。

至于手冲咖啡的尾段是否需要截取，千姐已经用了一些篇幅阐述过，但有些朋友仍然坚持自己的观点，认为“我冲泡的咖啡尾段确实很苦”并混合。”今天千姐就来探讨一下咖啡的苦味从何而来？

咖啡的“苦”从何而来？

抛开品种、种植、后处理等我们作为消费者很难干预的因素，烘焙对咖啡的苦味影响深远，也是我们可以避免苦味过度的环节购买咖啡豆时。

从成分来看，咖啡中的苦味来自于三种物质：咖啡因、绿原酸烘焙产物（绿原酸内酯、苯基林丹类物质）、美拉德反应产物（呋喃、吡咯等杂环类化合物）。其中咖啡因存在于生咖啡豆中，后两类是咖啡烘焙的产物。

随着烘焙程度的加深，转化的苦味也就越多，比如巧克力、坚果、焦糖的描述，这就是苦咖啡。因此，不喜欢咖啡太苦的朋友可以选择一些以浅度烘焙为主的咖啡豆，比如带有花果香调的埃塞俄比亚、肯尼亚、巴拿马咖啡豆。

萃取时，苦味的源头一定是尾段吗？

在大多数人的心目中，一杯好的手冲咖啡应该是干净、平衡、香气恰到好处、多一点甜、少一点苦。如果您获得了优质的咖啡豆，那么接下来最重要的事情就是进行萃取。

众所周知，咖啡中的糖醋物质不会以相同的速度或同时溶解到水中。首先释放的是带有酸味的小分子，其次是甜味和平衡感，最后是带有苦味和木香味的大分子。当正确提取时，这些较重的物质可以增加咖啡的醇度和风味。一旦过量释放，它们就会导致咖啡有明显的苦味和木香，这就是我们常说的过度萃取。

其实我们所说的苦味和苦味物质是有细微差别的，咖啡中肯定会存在苦味物质。苦味是我们品尝时能直接感受到的。一般是指咖啡中的酸甜风味不足以抑制苦味。当其他风味化合物释放太少而苦味物质释放太多时，会导致提取不足的苦味。合理的苦味物质范围是必要的，因为它是咖啡余味的主要存在。

苦涩的味道似乎是从最后才传来的。善于观察的朋友应该注意到，当使用优质的咖啡豆并采用可靠的冲泡方案和技术时，即使需要超过2分钟，也很少会出现令人不愉快的苦味。因此，千杰认为，与其纠缠于“尾段”，不如从咖啡豆、萃取参数和工艺上寻找原因。

咖啡冲的太苦，可以怎么调整？

如果您冲泡的水均匀但速度很慢（超过2分20秒），则说明研磨太细。如果您的情况是前期排水速度正常，后期排水变满，则可能是咖啡中细粉较多，堵塞了排水孔。这种情况，最简单的方法就是将咖啡研磨度调整到合适的粗度，或者筛掉一些极细的粉末，并以萃取时间作为参考。

从手法上来说，水柱相当于一根小木棍，一圈圈地注水就像搅拌咖啡粉层一样。如果转得越快，注水量越大，搅拌力就越强，咖啡物质溶解得越快，也就越容易冲出更多的苦味物质。如果你碰巧倒水太用力，咖啡有难闻的苦味，你可以练习轻轻地、慢慢地倒水，看看苦味问题是否得到改善。

当你尝到的咖啡大多是焦味和苦味时，很可能是由于注入水温太高造成的。一般来说，千洁建议的冲泡水温在86-93之间。不过千街咖啡店在制作产品时会根据咖啡豆的不同选择不同的水温。使用90-93C 进行中度浅度烘焙，使用86-93C 进行中度深度烘焙。 89。

最后，当排除了上述情况后，也许问题出在提取设备上。有些滤杯的流速比较慢，可能会导致咖啡粉浸泡的时间较长，从而产生苦味。也可以换成排水快的滤杯，比如千街日报用的V60滤杯。