咖啡玄学早已成为咖啡圈的老话题，其中讨论最多的就是风味玄学和冲泡玄学。进入千界，我们将帮助您揭开表面的玄学，揭示其背后的科学。

风味玄学一般指的是，当你喝一杯咖啡时，你只觉得它是苦的、酸的，而你旁边的朋友却能告诉你几十种味道，这直接让你怀疑自己的人生。 —— “我们喝的是同样的咖啡。”咖啡？当我喝咖啡的时候，你却背着我吃水果大餐。 ”

“咖啡不应该就是咖啡的味道吗？一杯黑咖啡液真的有这么多口味吗？还是商家故意编出一长串口味来欺骗我，以提高价格？”

事实上，事实并非如此。早在十几年前，科学家就发现咖啡中的果香来自于酯类化合物，甜甜的焦糖味则来自于呋喃类化合物。今年4月出版的《Food Chemistry》共388卷，明确列出了200多种风味化合物对应的具体风味。比如我们在咖啡中尝到菠萝味，就是通过咖啡中的异戊酸甲酯和异戊酸乙酯来体现的；玫瑰香气以苯乙醇表现；焦糖、红糖、枫糖、棉花糖呋喃酮表现出非常甜的味道。

因此，我们品尝到的咖啡风味是基于事实，而不是玄学。

咖啡的另一个谜团是冲泡之谜。最明显的就是技术。例如，最后一部分一定是苦的。也就是说，当咖啡冲泡结束时，滤杯内还会残留20ml左右的咖啡液。不要让它完全滴下来并除去，因为尾液是苦味的根源。的根。

另一种方式是不同的注水方式可以产生不同的风味。比如用同样的咖啡豆，我可以这样冲泡柑橘味的咖啡，也可以这样冲泡草莓味的咖啡……或者大家都用同样的咖啡豆。冲泡方法，为什么我的冲泡味道比你的差？

不知道它有多强大的朋友看到后一定会觉得，“很强大，很神秘，很让人捉摸不透！”

事实上，如果你愿意花更多的时间去了解咖啡萃取背后的逻辑关系，你会发现所有的技术、所有看似神秘的东西都是有规律、可控的。

千杰认为，影响手冲咖啡的因素包括咖啡豆、研磨度、粉水比、水温、时间、人手（技术）。这些参数相互关联并相互影响，最终产生咖啡的风味。

这些因素中，咖啡豆、粉水比、水温是最容易掌握的，其次是研磨度和时间，最后是技巧。

好的咖啡豆是最基本的。这里的好并不是特指价格昂贵的咖啡豆，而是没有重大缺陷的咖啡豆。当咖啡豆处于观赏期内时，这一点并不难实现。 （别小看日期，有朋友问千婕为什么咖啡豆冲泡不好，问了一圈才发现是咖啡豆养得不好或者保存太久，味道就没了。一般来说，最好的咖啡豆的风味为4-)约30天。

粉水比和水温是最容易控制的因素，因为它们都是具体的数字，可以通过电子秤和温度计准确判断。实际操作中很难出现较大偏差。只要你正确理解了这两个参数，基本上就不会出错。 “前街这里就不重复了，具体可以点击粉水比和水温。”

研磨度之所以难以掌握，并不是我们对它的理解。关于研磨厚度要求，千杰建议使用20号筛进行校准。中度浅度烘焙的咖啡豆会使用75-80%的过筛率，中度深度烘焙的咖啡豆会使用70-75%的过筛率。

但研磨的难点在于研磨机硬件的质量。有些朋友使用的研磨机的研磨质量不是很好。细粉过多，粗粉过多，细粉与粗粉的粒度差距也较大。这种情况下，如果以80%的过筛率冲泡，很容易因萃取时间过长而造成过度萃取。所以，在煮咖啡的时候，一定要学会确定问题的原因，然后一一解决。就像这个问题一样，有两种解决方案。首先筛出细粉，减少粉径间隙；其次，调整粗磨，避免浸泡时间过长。

在手冲咖啡中，人手是最不稳定的因素。其他因素可以通过调试设置为合理的参数，但人手很难保证每次冲泡的水都完全相同。因此，用最简单的冲泡方法就是减少人手的误差。这也是为什么千界一直推荐采用三段式咖啡冲泡的原因。

至于为什么冲出来的咖啡是这样的味道，一切都可以从这些因素中找到。例如：为什么这咖啡是酸的？因为冲泡时使用的咖啡豆是轻度烘焙的。

为什么咖啡喝完后会有苦味，需要去除？因为你使用了错误的参数，如研磨太细或细粉太多，冲泡水温太高，注水量太多，或注水打圈搅拌太用力。如果你使用正确的参数，最后就不会有苦涩的问题。去掉尾部只是一种补救措施。