#手冲咖啡技术解析

今天千姐就给大家分享一种非常适合冬天的手冲泡法。它是2016年世界咖啡师大赛冠军吴泽林先生发明的桑拿暖手冲泡法。

顾名思义，桑拿暖手冲泡方式注重水温，利用三种不同级别的水温分阶段萃取咖啡。众所周知，水温越高，咖啡物质越容易萃取，而水温越低，咖啡物质越难释放。

根据甜、酸、苦咖啡释放物质趋势的理想模型，中、前段会释放更多的酸、甜物质，而苦味物质则集中在中、后段。这是相同水温下的状态。如果在前期使用比较高的水温来增加酸味和苦味的提取效率（当然苦味也会相应提前释放出来），然后逐步降低水温，那么就会得到一杯酸甜口味浓郁的咖啡。

下面是2020年吴泽林在YouTube上发布的演示视频截图，看看它是如何做到的。

吴泽林老师一开始就讲了一些基本参数。以店内常用的16g咖啡粉为基准，配比为1:15，即最终注水量为240ml。研磨度并不能给出准确的数据。前提是要观察蒸粉层的状态和落水的速度，大约是20号筛的厚度，通过率80%，细粉比例比较小。

吴泽林还简单谈了自己对于滤纸是否需要浸泡的看法。他认为，浸泡滤纸的主要原因是为了去除纸味。然而，大多数滤纸不再存在这个问题。他更喜欢它。不要浸泡滤纸，这样更有利于咖啡粉的蒸气和排气。

言归正传，水针剂的分配方案是将240ml分成四段水针剂，分别是40ml、80ml、80ml、40ml。

第一阶段是汽蒸注水阶段。水温为94摄氏度。注入40ml水并蒸汽30秒。

第二阶段，蒸完后，继续用94摄氏度的大流量热水，以打圈的方式缓慢注入80ml，使粉层升高。

第三阶段的注水节点是等待滤杯内的水用完后再进行注水，以便更好地控制每杯咖啡的数据。这段时间注水的水温为90摄氏度，以同样大流量的水缓慢循环注入80ml。填满水粉层后，第二层粉的高度刚刚好。

最后一个注水节点是水全部流下来后静止，水温80摄氏度，在小流中间注水。这样可以实现后期低萃取，提高清洁度。咖啡滴落所需的时间约为2分至2分15秒。

视频中，吴老师准备了三个控温锅，水温分别设置为94、90、80摄氏度。对于我们普通玩家来说，自然没有这么完美的装备。

所以千杰说这个方法非常适合冬天使用，尤其是南方。众所周知，南方的冬天室内比室外冷。当我们冲泡开水时，我们准备的是94摄氏度的水。经过第一阶段的蒸和灌水后，我们准备倒第二阶段时打开盖子并注水。到了第三阶段，气温将接近90摄氏度。在加最后一级水之前，可以在手冲壶中加入少量室温水（15ml），插上温度计，水温几乎会降到80摄氏度。

也不用怕冬天冲咖啡时失温了。

图片来源：https://www.youtube.com/watch?v=Q3RkC7hiUV0 视频截图