直到今天，手冲咖啡仍然深受人们的喜爱。因为它的冲泡方法简单方便，也更能凸显咖啡本身的味道！不仅如此，它的制作过程也非常具有治疗作用，可以让人感到身心舒适。因此，不少人纷纷成为手冲咖啡的“俘虏”。

正如千杰所说，了解冲泡咖啡的底层逻辑比冲泡方法更重要！所有的酿造方法都是由提取逻辑推导出来的公式。因此，只要掌握了萃取原理，即使你是新手，也能快速上手，冲泡一杯手冲咖啡！同时，还可以分析不同冲泡方法的操作原理。那么接下来我们首先要知道，手冲咖啡冲泡的是什么？

手冲咖啡含有什么成分？事实上，不只是手冲，所有的咖啡萃取都是一样的。我们知道，咖啡豆中含有30%的可溶性物质和70%的不溶性物质。不溶性物质主要是指咖啡的木质纤维，而可溶性物质则包括咖啡因、蛋白质、糖类、碳水化合物、各种酸、脂肪等物质。酸、甜、苦是咖啡的三大口味。我们在萃取咖啡时要做的就是带出这些味道。

咖啡豆中酸、甜、苦三种味道的比例主要受烘焙程度的影响。烘焙越浅，咖啡的酸度含量越高，烘焙越深，苦味含量越高。由于口味会互相干扰、互相融合，不同口味的量不同会导致最终冲泡的咖啡有不同的表现。因此，为了得到一杯理想的美味咖啡，我们在萃取咖啡时要做的就是在咖啡豆中萃取出合理适量的这三种口味！酸味、甜味、苦味的溶出速度存在一定差异。酸味物质溶解速度最快，在热水的冲洗下会很快大量带出来；而苦味物质的溶解速度最慢，而当酸味物质和甜味物质被提取出来时，由于溶解速度太慢，仍然只有苦味被释放出来。要知道，苦味是人类味蕾最容易察觉的味道。当少量存在于咖啡中时，可以增加整体的浓郁度；但当咖啡中苦味比例过高时，就会掩盖其他味道。因此，我们需要控制溶解速度，使苦味能够少量释放，而不掩盖其他味道（必须存在，但不能太多）。???

然而，由于我们无法检测释放物质的量，因此我们无法知道苦味峰值是在哪个阶段释放的。所以这个时候，我们才能理解金杯的概念！据金杯研究显示，萃取率在18%至22%的咖啡最受欢迎。因为苦味是每个人都不愉快的，而且以后释放的可能性更大。换句话说，萃取率超过22%的咖啡之所以令人不快，是因为释放了太多的苦味。那么只要我们尽可能的将萃取率控制在这个范围内，就可以避免大量苦味的释放，得到一杯美味的咖啡！ （不过，金杯萃取并不是绝对的，不要适用于所有的咖啡，主要是根据你喝的味道来判断。）但是，为了萃取这些物质，萃取介质是必要的。于是，“水”就担当了这个角色。它会帮助我们溶解咖啡中的可溶物质！在我们的日常生活中，看似无色无味的水实际上含有（大部分）矿物质。这些物质的含量决定了水的软硬度，同时也影响咖啡的味道。但这一点相对于其他因素来说并不是太重要，所以我们可以直接跳过。想要了解更多的朋友可以移步这篇文章《用什么水冲咖啡更好喝？》。我们更需要了解的是如何正确用水提取咖啡中的物质！

提取咖啡中的物质并不困难。困难的部分是如何提取适量。因此，我们需要通过制定冲泡方案来控制咖啡物质的溶出速度！在冲泡计划中，可以可视化的主要因素有四个：粉水比、研磨程度、水温、冲泡时间。虽然每个因素都是独立存在的，但如果你想从一杯咖啡中提取出合理量的物质，那么这四个因素必须相互制约，并在其他因素的效率基础上找到一个合理的平衡点。这就是我们所说的：控制溶解效率。那么让我们了解一下这些因素是如何控制溶出效率的！

水温水在萃取过程中用作溶剂。它的温度决定了分子运动的程度！温度越高，分子运动越剧烈，换句话说，萃取效率越强。

萃取效率决定了咖啡物质的萃取速度。当其他参数一致时，水温越高，物质提取得越快。一般来说，我们需要根据咖啡豆的烘焙程度来确定水温！轻度烘焙的咖啡豆需要较高的水温来提取。由于烘焙时间短，它们的密度高，所以热水需要较高的温度才能溶解咖啡中的物质；而深度烘焙的咖啡豆密度较低，如果水温过高，很容易导致不应该溶解的物质被萃取出来，所以我们需要降低温度，以减少负面物质的释放率。 （千界使用的水温为：浅烤91~93；深烤87~89）

咖啡粉的研磨程度决定了水流可以接触的面积。研磨得越细，水接触的表面积就越大！同时，粉末颗粒外部到中心的距离较短，水流可以在较短的时间内接触咖啡粉内部，从而实现更快的萃取。

当然，研磨并不是越细越好！就像水温一样，不同的烘焙程度适合的大小也不同。此外，当咖啡粉被研磨时，会产生极细的颗粒（细粉）。研磨得越细，极细颗粒就越多。由于其萃取效率与其他大颗粒不同，适量的细粉可以给咖啡增添一定的层次感。但！如果细粉过多，不仅不能给咖啡带来积极的加持，而且在冲泡过程中很容易堵塞滤纸的孔隙，延长咖啡的萃取时间，造成过度萃取。 （千洁采用的研磨为：浅烤20号筛网筛分率80%；深烤20号筛网筛分率75%）

粉水比粉水比是指制作咖啡时咖啡粉量与水量的比例。它主要控制一杯咖啡的浓度。萃取率相同时，比重越大，咖啡浓度越高；反之亦然。

同样，粉红与水的比例也会受到其他参数和制作方法的影响！我们需要根据自己的口味喜好或者制作方法来调整比例。 （一般前街使用的粉与水的比例为1：15）

冲泡时间：冲泡咖啡的过程需要时间。从热水接触咖啡粉到最后一滴咖啡液离开滤杯的时间，就是我们的冲泡时间！

冲泡时间越长，热水与咖啡粉的接触时间越长，萃取效率越高；相同参数下，冲泡时间越短，提取效率越低。冲泡咖啡的时间主要受渗水速度的影响，影响这方面的因素有很多。比如，磨！研磨得越细，粉末之间的间隙越小，水渗透的速度就越慢，所以时间就加长；或者粉与水的比例！比例越小，注入的热水就越多，时间也会随着水量的增加而增加；还有一个滤纸滤杯！滤纸的厚度和材质，以及滤杯的导水设计都会影响渗水速度。 （基于以上参数，千洁将冲泡时间控制在2分5秒）那么，除了以上可以设置的参数之外，还有一个因素会影响咖啡的萃取效率，那就是：水流动！

水流当我们冲泡时，我们经常采用循环的方式注入热水。同时，注水量也会不断调整。这两个操作的主要目的是通过水流的冲击带动咖啡粉翻滚（搅拌），从而获得更高的萃取效率！

千姐还是拿出了一个熟悉的栗子：板蓝根冲剂。我们可以通过制作两杯板蓝根来进行比较，同样的热水，同样的用量，不同的是，一杯搅拌，另一杯不搅拌。那么我们可以发现，板蓝根颗粒在不搅拌的杯子里的溶解速度一定比在剧烈搅拌的杯子里慢。这就是水流冲击所带来的动能！注入水流的冲击力越大，咖啡粉滚动得越剧烈，可溶性物质溶解出来的速度就越快。详情请参考这篇文章《水流对咖啡的影响》

以上是影响咖啡萃取的几个重要因素。就像品味一样，它们会互相克制！当一个萃取配方中的一个因素的萃取效率发生改变时，如果想要萃取出同样美味的咖啡，那么其他因素就必须一起改变，以修正萃取效率！我们所知的大多数酿造方法都是通过改变某一阶段的萃取效率而诞生的。当然，还有很多其他可以影响冲泡的因素没有提到，但千杰认为，对于新手来说，上述基本因素需要熟悉和掌握，才能更好地饮用。其他知识。那么我们需要知道的是，如果你想持续冲泡出美味的咖啡，那么可视化数据就非常重要。称重的秤、测量时间的计时器、测量研磨程度的屏幕以及测量水温的温度计都是实现数据可视化的项目。我们只需要在冲泡时记录下当前的冲泡参数，然后我们就可以自由修改或者重现现在出现的那杯咖啡了！