“云南和上海这样的城市最大的区别是什么？”

“在上海，如果我说我们谈合作的话，今年不做，三年后开始，你会怎么想？这件事可能已经死了。但在云南产区就不一样了。”当我们谈论合作时，往往是三年和五年的计划，“我们的时间观有很大不同。”这也是云南产区与消费市场关系的一个缩影。

【商业 人文】

前不久，我飞到了普洱产区。我只是想在新的一年里为烘焙工厂选择云南咖啡生产线。没想到，我遇到了一些来自产区的有趣的咖啡人。第一次认识云南咖啡是在刚进入咖啡行业时的课件中：《云南，卡蒂姆》。不幸的是，高产量往往意味着低价格和低质量。再加上“速溶咖啡买次品豆”的流行论，云南咖啡被牢牢贴上了“劣质”的标签。近十年来，当从业者越来越追求“精品咖啡”这个词时，云南咖啡就像一个被遗弃在教室后排的穷学生。无论你做出什么改进，人们只会对你的负面消息印象更加深刻。 “这几年，很多咖啡年轻人来到了云南产区，他们对你有很大帮助吗？”我问了一位在普洱种植咖啡十多年的庄园主。

“说实话，没有那么大，尤其是这几年。给我印象最深的是七年前，一位来自大城市的咖啡师来找我，说了一些很真诚的话。他说我是Qgrader，我可以帮助你。当我们谈论这件事时，我们觉得这很有趣，但实际上他帮不了我们。我们是农民，我们可以种植好咖啡并出售它，就这么简单。一个有市场方向、有销量的公司，客户不知道怎么应对，但我理解，他们说希望发酵度低一些，所以我这样做，衔接就容易多了。 ”简单的现实是，云南原产地需要市场反馈、信任、销量，也需要时间和耐心，所谓的人文关怀也是如此。

【信息在进步】

2014年，如果你去云南某庄园问：这里有精品咖啡吗？答案可能是：是的。让我再问一次，你们如何加工和区分你们的精品咖啡？很多人会说，我们仔细筛选商品咖啡豆，15、16目以上的就是精品咖啡。与此同时，在哥斯达黎加，蜂蜜加工技术已经非常成熟，中美洲的精品庄园已经在分析小气候和土壤耕作。这就是云南精品咖啡起步时的现实。回想起来，那只是几年前的事了。 YSCC云南精品咖啡社区创始人Archi表示，YSCC项目发展六年来，每年都会聚集农户一起培训学习。最突出的结果是双重发酵过程。此次云南之行，恰逢农民学习日。普洱、孟连等地的不少庄园主驱车来到西双版纳，学习霜线地区的育苗、施肥和种植管理。

最简单的现实就体现在谈话的言语中。云南原产地需要市场反馈、信任、销量、时间和耐心。所谓人文关怀也是如此。

还有一位庄园主，学会了在国外网站上查找信息，从加工方法开始小批量试错。 “虽然得到的信息很零散，但毕竟我已经种植咖啡很多年了。如果找不到信息，我会自己尝试。”消化一下。”从双重厌氧到湿刨处理，据我所知，目前在我所了解的五个庄园中进行试验的处理方法多达二十种。很多庄园主也都去了线下的展会和比赛。咖啡行业了解当前动态和国外信息，不少消费端从业者也主动走访产区，充当“翻译者”。

【品种 处理法】

Catim作为拥有一半罗布斯塔基因的豆种，是云南产区种植最广泛的。毕竟它产量高、抗病性强，而且由于种植历史悠久，基因也早就适应了它。因此，“卡蒂姆”被大面积种植。看起来更经济。然而，豆种问题一直是云南精品咖啡生长的“隐患”。在不改变豆种的情况下，仅通过后处理就能给咖啡带来更多的风味体验。这条“捷径”非常划算。在不改变豆种的情况下优化加工方法的优点和缺点都非常明显。优点是结果立竿见影。如果第一年测试成功，第二年就会有非常稳定的参考数据，可复制性比较高。其两个缺点是：对于市场竞争而言，处理方法的技术方面非常透明。在市场上，您最多可以领先其他人两年。从更长的时间线来看，仅通过优化治疗方法很难获得真正的效果。差异化的产品优势。其次，豆类种子优化在前期可能是一件苦差事，但对于田间来说，它涵盖了秧苗施肥、土地养护、修剪管理等非常复杂的系统，如果有人成功大规模种植，将会带来竞争力很强，别人可能只要四五年就能赶上。

回到理性的消费市场，正如文章开头提到的，产区的时间是按年计算的。试想一下，五年后的消费市场，人们依然会为口感与发酵酒大致相似的云南买单。还是会回归到该品种的风土，回归到更干净、更甜的水洗和晒干？换句话说，几年后中国人的咖啡饮用习惯会不会因为“喝识别”的流行而突然发生变化？这个问题只能抛回市场。

有趣的消息是，这次西双版纳之行，我在张老师的种子库里看到了“紫叶铁皮卡”、“维拉萨基”、“哈拉尔原生种”、“帕卡马拉”、“格西亚”等种子。 “试验田育种的挂果率非常高，有的品种已经种植到了第三代，这意味着这些品种已经适应了云南当地的土壤和气候，我们期待在消费市场上看到它们。”一天。

【价值链条】

再问一层，如果云南咖啡能有和埃塞俄比亚晒干咖啡一样的味道，你愿意付出100元的价格吗？如果你能拥有与你竞标的艺伎完全相同的品味，你会支付艺妓的价格吗？我问过一些人，答案往往是：不。云南咖啡长期处于低价位。那么，按照现在的流行语来说，云南精品咖啡的气质一直不太对劲。该怎么办？阿奇提到了一个非常有趣的价值链：云南原豆的买家在哪里？其中大部分是各个城市的咖啡烘焙工厂，而这些烘焙工厂的客户是谁呢？答案是数以千万计的咖啡终端消费者。因此，想要提高云南咖啡的销量和价格溢价，就应该瞄准“客户的客户”，即为客户的客户赋予价值属性。总之，从营销角度来说，云南精品咖啡最好的发展就是直接走向消费者层面，不进行过度营销，也不贸然推进，用长期的时间积累云南精品咖啡的口碑。口碑。当消费者从烘焙商那里购买云南咖啡时，这条价值链就形成了。这个链条中的每个人都将获得健康的好处。

在离开云南的飞机上，我告诉同伴，今年年底的产季，我们一定要去产地一趟，带我们的咖啡豆采购客户去产地，因为现在的云南咖啡真的是太棒了。不同的是，它们在成长，它们依然简单。保罗·科埃略在《牧羊少年奇幻之旅》中说道，“我已经开始做我十年前就可以开始的事情了。但我很高兴，因为毕竟我没有等二十年才去做这件事。”适用于云南咖啡以上，适用于每一位咖啡爱好者，再次祝愿云南咖啡一切顺利。

本文来自《普洱咖啡》 2020年秋季刊点击获取更多精彩内容

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