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过去，水洗加工是云南最主流的加工方式，因为当时云南豆最大的用途就是作为低端烤豆配方，或者作为速溶粉的原料出口。随着近年来咖啡市场的不断发展以及国内消费市场对咖啡体验追求的不断演变和变化，云南咖啡开始向与过去完全不同的方向发展。
在这个发展过程中，特殊治疗方法的研究发挥了最大、最显着的作用。
咖啡豆的加工本质上是从新鲜咖啡果实中去除咖啡种子的方法。过去传统的水洗、晒干、蜂蜜加工，发酵只是整个过程中的一个环节。
随着对咖啡加工研究的不断深入和对咖啡风味多样性需求的不断增加，人们发现这个过程是咖啡产生的“风味”物质最为浓缩的过程，对影响咖啡风味起着决定性的作用。咖啡豆的最终品质。功能，
因此，发酵的研究成为特殊加工方法的基础，从而诞生了许多口味截然不同的咖啡风格。在云南，已广泛尝试的是基于厌氧发酵的分支。
在讨论特殊处理方式给云南带来的变化之前，不可否认，特殊处理方式一直是业界讨论的焦点。
云南特殊加工方式的大规模发展可以追溯到2015/16产季。双发酵加工方法在Seesaw十年计划项目庄园培训班中首次大规模推广和普及。
这是从葡萄酒借用的发酵过程。在传统的水洗、晒干、蜜处理开始之前，增加了预发酵处理新鲜水果，从而在一定程度上增强和改变了咖啡豆的香气，云南产的咖啡豆更注重果香和风味。花香风味。
采用这种处理方法生产的云南豆当年价格超过50元/公斤，而同期云南商品豆价格还不到这个价格的1/2。今年以来，风味和质地发生变化的云南豆得到了北京、上海、广州、深圳等地咖啡品牌的认可，并逐渐进入消费市场，被顾客所熟知。随后的几年里，这种加工方法在云南逐渐成熟，并在此基础上产生了红酒晒干、双蜜加工等更精细的咖啡加工方法，也吸引了更多的买家和咖啡行业。的。
这种特殊的处理方式给云南带来的不仅仅是价值的提升，更是传统印象的改变。这些变化也让产区种植者意识到，可以做出更多更好的努力，云南咖啡获得了更多新的机遇和可能。
传统加工方法和特殊加工方法的选择将更多地基于消费者的喜爱程度。目前，国内大部分消费者仍处于饮用咖啡的初级阶段。使风味更加突出、更容易识别的特殊加工方法将在很多年内仍然是主流。不断开发新的特殊加工方法，在稳定现有产品的同时带来更丰富的口感体验，也将是实现效益最大化的途径之一。
但我们仍然需要记住，随着行业的成熟和市场细分的更加完善，需求会再次被分割和拆解。那时的特殊治疗可能不会像现在那么流行，传统的治疗方法也会收复一半的领地。届时，云南面临的需求可能不仅仅是向市场提供高品质的特加工咖啡那么简单，而是越来越复杂的期望。
附件： 特殊加工方法及其应用：特殊加工方法逐渐被大家认可，因此如何提供标准的加工产品，以及特殊的加工产品，成为所有咖啡庄园主和种植者面临的问题。研究人员需要思考的问题之一。在这里，我们将从几个角度简要讨论特殊加工方法的知识和内容，并具体梳理精品咖啡加工的学习基础知识。
“控制发酵
咖啡加工本质上是从新鲜咖啡果实中去除咖啡种子的方法。发酵只是步骤之一。它发生在新鲜水果去皮之后、清洗之前。这是一个相对不被注意的步骤。
随着对咖啡加工的研究不断深入，对咖啡风味多样性的需求不断增加，人们发现这个过程中产生的“风味”产品最终会影响咖啡豆的品质。任何一种咖啡加工都会有一个或多个发酵步骤，每个发酵步骤都受到多种因素的影响。如何通过控制发酵来控制咖啡的风味，成为精品咖啡豆加工方法的核心。
在食品领域，无论是咖啡、茶、红酒，甚至是面包、馒头，其生产过程中都会涉及到发酵。这些食物也会因发酵而产生自己的风味，尽管它们看起来完全不同。不同，但归根结底，发酵其实分为两种：有氧发酵（醋酸发酵）和无氧发酵（乳酸发酵）。
根据咖啡豆在发酵过程中是否浸泡，分为三类：有氧干发酵、厌氧干发酵、厌氧湿发酵。
厌氧干发酵： 近年来最流行的碳酸浸渍法，很多厌氧处理方法都属于此类；
厌氧湿发酵：如肯尼亚流行的K72水洗处理方法或传统的水洗湿发酵。
（如下所示）
在云南，最常见的方法是好氧干发酵中的传统水洗干发酵方法。这种发酵方法发酵速度较快。但在一些昼夜温差较大或平均气温较低的地区，如果发酵罐底部面积过大或单批次处理量较小，造成发酵罐底部咖啡豆的一层，可能会导致发酵不完全。这种情况，可以选择在发酵咖啡豆的表面覆盖一层薄膜。稳定发酵环境并产生变化。
与传统的水洗湿式发酵和干式发酵相比，湿式发酵具有更稳定的发酵温度和发酵过程，且发酵更均匀。但由于加入了大量的水，发酵温度较低，因此更容易出现发酵失败的情况。完整的情况。
从以上内容我们可以发现，传统的水洗T发酵法和传统的水洗湿发酵法都有各自的优点和缺点，也都有各自的适用场景。这两种典型场景并不能覆盖所有的处理环节和处理方式。于是，混合发酵和多重发酵的方法应运而生。
但在过去，这都是为了让咖啡加工过程更加适应环境，与咖啡的风味并没有直接的联系。直到近几年，当单一发酵方法生产的风味已不足以满足市场需求时，才开始采用多种发酵方法。将各种咖啡方法组合或混合以获得新口味的方法应运而生，并不断发展。
影响发酵的因素可分为两类：发酵前和发酵中。预发酵是指在发酵开始前就决定好的不易修改的内容，而发酵是指在发酵过程中可以随时改变的内容。调整和更正。
鲜果状态（甜度、果胶量、果胶密度等）
是否添加催化剂（酵母、生物酶、特定细菌等）
发酵环境（温度、湿度、阳光、风等） 发酵持续时间（时间）
通过挑战这些发酵因素的组合和组合，我们可以定制独特的处理方法。
（如下所示）
预发酵法是一种简单、成本低的发酵方法。是Seesaw专门为云南定制的加工方式。它在传统的水洗、晒干和蜂蜜处理步骤之前增加了厌氧发酵步骤。从而改善咖啡的风味，具有低成本、显着且可变的发酵控制机制，并且具有很强的地域适应性。非常适合云南庄园加工试验初期的实验和小批量生产，并且可定制，在一定程度上也能适应云南多雨多雾的气候，减少日常日晒时发霉的可能性暴露和蜂蜜处理。预发酵法有小批量生产和大规模批量生产两种操作方式。
在咖啡的发酵过程中，有氧发酵和无氧发酵都会产生各自的风味特征。比如咖啡的有氧发酵（醋酸发酵）会产生更多的柠檬酸和苹果酸，风味就体现在柠檬上。柑橘、核果类为主，而厌氧发酵（乳酸发酵）会产生较多的酒石酸和乳酸。风味以浆果和葡萄风味为主。如果两者混合发酵，会产生相对较多的酒石酸和乳酸。至于咖啡的香气，香气的浓郁程度基本上与发酵程度成正比。发酵时间越长，发酵越剧烈，香气越明显。
本文来自《普洱咖啡》 2020年冬季刊点击获取更多精彩内容
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